烹饪是以火、水、油、蒸汽、盐、砂粒等为传热媒介，结合合理的烹调方法，使烹饪原料发生质变，从受热至成熟的一个过程。下面是烟花美文网小编为大家整理的关于烹饪基础知识，希望大家喜欢!
烹饪基础知识
1、 蔬菜的种类按食部分有哪几类?
答：蔬菜种类繁多，按食用部位可分为叶菜、 茎菜、花菜、果类蔬菜(包括果荚类)、根菜、木本类蔬菜、野菜和食用茵等类别。
2、 水产品可分为哪几类?
答：水产品可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等7大类。
3、 简述海参的营养价值。
答：海参含蛋白质丰富，硒和碘含量很高，并含有大量的黏蛋白，其中包括硫酸软骨素的成分。近代医学研究证明，硫酸软骨素有延缓衰老的功能。海参中提取的海参素，有抵制某些癌细胞生长的作用。所含刺参酸性多粮的搞放射操的作用。
4、 我国肉用家畜是如何构成的?
答：我国肉用家畜主要由猪、牛羊组成，其中猪占首要地闰。此外，还包括马骡、驴、狗、兔等，但所占比重较小。
5、 牛肉采用什么样的烹调方法?
答牛肉肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，故肉质老韧，烹调时多采用炖、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调方法;牛背腰部、臀部肌肉纤维智短肌间筋膜等结缔组织少，且较柔嫩，可采用爆、炒等旺火速成的烹调方法成菜。
6、 简述玉米油的保健功能?
答：玉米油富含不饱和脂肪酸，其中50%为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂等，常食玉米油可降低血清胆固醇，对预防高血压、冠心病有食疗作用。
7、 简述辣椒制品的营养价值与功能。
答：辣椒味辛苦，性大热，无毒。功用为温中，散寒，开胃，消食。可开胃助消化，增进食欲。
8、 调味品按品味不同可分为哪几类?
答：调味品的种类繁多，按口味不同可分为咸味类、甜味类、酸味类、鲜味类、香味类、辣味类、苦味类等7大类。
9、 食物中毒含义是什么?
答：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。
10.什么是平衡膳食?
答：提供能量和营养素能够满足人体需要，且各种营养素比例适当的膳食。
11.营养的核心问题是什么?
答：营养的核心问题是“平衡膳食”。平衡合理营养是一个综合性概念，通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和各种营养素，合理的膳食搭配和烹调方法，以利于各种营养物质的消化、吸收与利用。
12.影响基础代谢的因素有哪些?
答：影响基础代谢的因素：1.体表面积：体表面积越大，散热面积也越大。2.年龄：婴幼儿时期是一生中生长最迅速、代谢最旺盛的阶段。青春期代谢率双一次升高，至成年后随增加龄缓慢下降。3.性别：在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般低于男性，因姓性体内脂肪含量相对高，而脂肪的代谢率低于肌肉组织。4.内分泌：其中对基础代谢影响最大的是甲状腺激素。甲状腺功能亢进病人基础代谢率可高于正常平均值的40%-50%，甲状腺功能减低者则低于正常平均水平。5.其它因素：高温或低温环境都导致基础代谢率增高。
13.影响蛋白质营养价值的因素有哪些?
答：食物蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含量、食物中蛋白质的消化率、食物蛋白质中必需氨基酸的含量和相互之间的比值。
14.谈谈脂类的生理功能?
答：1、提供能量、储存能量外2、对机体起隔热保温作用3、支持及保护体内各种脏器和组织，关节等的作用。4、提供各种脂肪酸作为合成其它的材料。5、它能改善食物的感官性状，促进食欲，有利于消化吸收。6、延迟胃的排空，从而增加饱腹感，帮助脂溶性物质及脂溶性维生素吸收。
15.碳水化合物的生理功能?
答：人体最重要的能源物质，是人类最主要的供能物质，也是最经济的供能物质。体内许多组织、器官需要糖提供能量，如肌糖原是肌肉活动最有效的能量来源。心脏的活动主要靠磷酸葡萄粮和糖原氧化供给能量，神经系统除葡萄糖之外，不能利用其它物质供给能量，所以血中葡萄糖是神经系统能量的惟一来源。
16.维生素的共同特点?
答1、它们以不同形式存在于天然食物中，大多数维生互不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须由食物供给。2、维生素不是构成各种组织的原料，也不能提供能量。3、虽然机体每日维生素的生理需要量甚微(仅以毫克或微克计)，但是在调节物质代谢过程中是必不可少的。缺少会患维生素缺乏病，过多也会造成疾患。4、维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的活动。
17.影响钙吸收的因素?
答：1、草酸和植酸可以与钙形成不溶性的草酸钙、植酸钙，影响钙的吸2、膳食中的磷酸盐能与钙结合成难溶性的正磷酸钙，也影响钙的吸收。3、脂肪过多，特别是饱合脂肪酸过多可抵制钙的吸收。因为脂肪与钙结合可形成不溶性钙皂，称为皂化作用，影响钙吸收;4、年龄和肠道状态与钙吸收也有关系。钙的吸收随年龄的增大而逐渐减少，所以老年人易骨折，难愈合。腹泻时肠道蠕动太快，食物在肠道停留时间短，有碍钙的吸收。
18.膳食平衡宝塔的内容?
答：第一层为各类主食、谷类，是能量和蛋白质的主要来源。第二层为蔬菜与水果，是食物中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源。第三层是鱼、虾、肉、禽、蛋类。第四层为奶类及奶制品、豆类及豆制品。第五层油脂类。
19.DRIS的含义及主要内容是什么?
答：DRIS是为各种营养素提供一个安全摄入范围，包括摄入过低和过高的限量。它包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。
20.宴会菜单的设计与制定遵循哪些原则?宴会食谱的要求是什么?
答：宴会营养食谱的设计要以客人的就餐标准为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标，要通过丰富的菜点品种、适宜的口味、合理的营养供给和多样的烹饪技法，使客人满意。宴会设计要求：用料要广泛，色彩多样。烹调方法多样，口味丰富。酸碱平衡，营养均衡。主食、菜品兼顾，力争做以三大产能营养素平衡。
21.高档原料质量检验的步骤与常用方法有哪些?
答：询问检验、对比检验、综合检验。常用的方法通味觉、视觉、嗅觉、触觉、听觉、对比检验等多种手段进行质量鉴别。
22.常用的食补方法有哪些?各自适合人群和先用原料是什么?
答：平补法、清补法、温补法、峻补法。
平补法适合体虚年老体弱者，原料就不热不寒的平和食物，例粳米、玉米、扁豆、白菜、猪肉、牛肉等。
清补法适用于阴虚者和普通人滋补，原料应以平和或偏于寒凉的食物，如萝卜、冬瓜、西瓜、小米、苹果、梨、鸭肉等。
温补法适用于阳虚者和普通人冬天滋补，所选原料应是偏温偏热性的食物，如核桃仁、大枣、龙眼肉、猪肝、牛肉、鸡肉、鳝鱼、海虾等。
峻补法急需补益显效的人群，便要注意不同体质、季节、病因、可选狗肉、鹿肉、甲鱼、黄花鱼。
烹饪用水基础知识
用水来帮助烹调，使菜肴达到色、香、味、形、意、养的最佳效果。通常，“水”为传热介质的烹调方法很多，例如：烧制法、扒制法、焖制法、氽制法、烩制法、煮制法、炖制法、煨制法、煲制法等。
1、水处于冷水状态
水对菜肴具有渗透、溶解的作用，原料随冷水下锅，热量是均匀、持续的向内传递，此时，水份子也较有规律的相互渗透。
2、水处于微沸状态
原料组织内部的可溶性物质，在水份子震荡撞击作用下，流入或融入汤汁内，使汤乳白，浓厚，产生鲜醇滋味。另一方面，菜肴中的一些调味品份子，在渗透力的作用下，渗入到原料内部，使其入味，表里一致，菜肴足味。
3、水处于沸腾状态
如果原料极其鲜嫩，菜肴口感要求爽脆味鲜，就不宜中、小火长时间加热了，应选择旺火沸水，短时间进行烹制。因为水在沸点，即100℃时，若火力很大，水的沸点热量也大，水传递给食物的热量也就愈多，食物的升温就愈快，原料断生时间就愈短，其原料表面中的氨基酸会急速变形或变性，并在表面形成一层屏障，使原料中的可溶性物质，以及原料内部的水汁不易外溢流入水中，因而菜肴中的主料的质感就脆嫩味美。我们常吃的“涮羊肉，爆肚尖”就是如此。
烹饪勾芡的基础知识
1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度。
许多菜肴在烹饪时，加入一些汤水或液体调味品(如酱油、醋、料酒)，同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡之后，汤汁增加黏性和浓度，使汤菜融合，味美入味。
2、保持菜肴焦脆、滑嫩的状态。
这种作用在熘菜中最为明显。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗到原料表面，使已经炸得香脆得原料回软，破坏了外香内软的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变得浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗入，保持菜肴的风味特点。
3、使汤菜融和，主料突出。
这种作用主要表现在汤菜上。有些汤菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中，但是汤、菜分家，不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡。经过勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮，突出，改变了见汤不见菜的现象。
4、使菜肴的形状美观、色泽鲜明。
菜肴经勾芡之后，由于增加了汤汁的黏性和浓度，芡汁均匀地包裹在原料表面上，使菜肴的外观丰满美观。又由于淀粉糊化后，产生了一种特有的透明光泽，使菜肴的色泽更加鲜明、艳丽。
5、增加了菜肴的保温性能。
勾芡以后，菜肴的芡汁包裹在原料的表层上，就减少了菜肴热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，对菜肴口味等方面的质量起到了保护作用。
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