油香是回族的传统食品之一,其常见的制作方法是:“先将面粉加酵母,用温开水拌和,发酵后再用碱水中和,再掺进适量的干面粉、清油和鸡蛋,反复揉压均匀,切作若干圆形块面饼,表面压二三刀纹,放入油锅内炸熟,待色红松软,味美醇香时捞出,即可食用。下面是烟花美文网小编为你整理有关回族“油香”习俗的文化解读，希望能帮到你。
回族“油香”习俗
油香是回族的传统食品之一,其常见的制作方法是:“先将面粉加酵母,用温开水拌和,发酵后再用碱水中和,再掺进适量的干面粉、清油和鸡蛋,反复揉压均匀,切作若干圆形块面饼,表面压二三刀纹,放入油锅内炸熟,待色红松软,味美醇香时捞出,即可食用”。分布各地的回族在油香制作的原料上因地而异,其种类便有了南北之别。如“西北回族中有发酵面淡味油香、甜味油香、烫面油香,发酵面油漩子等;泉州、扬州等地的南方回族有糯米油香、地瓜油香。”然而异中有同,各地的回族史志一再告诉我们,不论是北方回族,还是南方回族,都有吃油香的习俗。一般情况下,“具有共同文化的人,享有共同的饮食行为。”油香习俗既为各地回族共享,那么其中究竟含有何种文化意蕴?对这些意蕴的揭示,使我们对回族文化的认识和理解有何裨益?带着这些问题使我们对回族油香习俗的具体考察便有了特殊的意义。
一、油香的使用
只要是曾足迹踏入回族聚居区的人,必对油香习俗略知一二;若久滞其地,当然会了解油香在很多场合中的使用。
在诞生礼俗中,“孩子出生第三天,乡亲朋友给月婆子送长寿面、油香、锅盔、鸡蛋和肉。”这天也是给孩子命名的日子,“有条件的要宰牲,一般也要炸油香、馓子、花花等,请阿洪,送左邻右舍,亲戚朋友。”当孩子满月时,主人要做饭菜,炸油香等,款待亲朋好友和孩子的舅舅、外爷、外奶奶以及左邻右舍。
在回族的成年仪式———割礼中,“家庭经济条件好的,要给孩子换一身新衣服,家里一般要宰羊、鸡、炸油香,请阿洪念经,过`尔麦里',左邻右舍要给小孩散`乜贴'”。
在婚姻礼俗中,油香也是不可或却的。定亲这天,当男方送来聘礼时,“女方家还要炸油香、宰羊,过`尔麦里',即由男女双方请的阿洪或懂得伊斯兰教义的人,诵读《古兰经》有关章节,其余人聆听”。结婚前一两天,“由男方带一只羊,一百斤大米和半斤重的大蒸馒头、油香若干个,送到女方家去,这叫催妆礼。”而且在婚礼中要“摆上油香”。
接着,我们再看丧葬礼俗中油香的使用。一般情况下,“纪念从人`无常'后,埋葬的当天晚上开始,丧主家要煮`米粥',炸油香或烙油香,请操办丧事的人和阿洪吃。回族称当日晚上这种纪念活动为霄夜” 。“人死后的三、五、七、四十天、一百天、周年时,死者的家属要炸油香分送亲朋好友、邻舍,请阿洪念经,搭救亡人,俗称出香气” 。
就人生礼俗中油香的使用来看,对每一位回族成员来说,油香似乎以其“先入为主”的姿态,在诞生、命名、满月、抓岁、割礼、婚姻、丧葬的整个人生旅程中,伴随每个人走过其人生的每一阶段。这便使油香在每个人的生命中具有了“迎来送往”和“生死与共”的意义。
在开斋节、古尔邦节、圣纪节、法图麦节等节日中,油香更是不可不有的食品,这里无须赘述。此外,在待客礼仪中,油香往往是招待贵客的食品。
由此可见,油香在回族的社会生活中反复出现的频率很高,使用的场合多且频繁,几乎是无处不在,类似于“日常生活之必备”,这令我们不得不承认油香是回族食品中具有典型代表性的食品,而且油香习俗中必有民族性的特点。
二、油香习俗的特点
不论油香使用的场合有多大差异,但从民族志的资料中,我们大致仍能看出各地回族在油香的制作和食用上所共有的特点。
(一)不请阿洪不动油锅。就“油香的使用”中的引文来看,在许多场景中,都有“油香”与“阿洪”二词并现。而且有的地区回族中传有“不请阿洪不动油锅”之语。这是由于在回族的命名、割礼、婚姻、丧葬、节日等习俗中,阿洪往往以主持者的身份参与各种仪式。所以,如果哪家备炸油香,必先将阿洪邀请回家念经,然后再动油锅。
(二)制作时务必清真洁净。回族人制作油香十分讲究,掌锅人“炸前要洗大、小净,以保持清真;一般都要年长的,有经验的人掌锅,锅旁要点香,道过`太思米'才下锅。炸时,忌讳未洗过大净的人接近锅头,为防止未洗大净的人闯入屋,要在锅旁放一碗清水,意在清净” ,且“油香炸好后,要把面子放在上面” 。
(三)食用时掰着吃。炸好的油香,拿在手中,“也要面子向上,顺着刀口掰着吃,忌讳一口一口咬着吃” 。这也是各地回族吃油香共有的特点。
(四)食用时的共食制。据前文所引内容,多处可见回族人以油香分送或馈赠亲戚、朋友、邻舍,是较为明显的共食现象。这在节日习俗中,尤为典型。湖南隆回县的回族在开斋节时“要炸油香送清真寺,给礼拜的人吃” 。海南三亚的回族在圣纪节时,“预备大米、面粉、花生油等炸油香。同时宰杀牲畜,招待来清真寺举行纪念活动的人” 。在西北回族过法图麦节时,大家“凑钱凑粮、一起做吃,请人、送人吃,大家尽情吃,直到把肚皮胀圆” 。
仔细分析油香制作和食用的特点,我们发现油香习俗中具有浓厚的宗教色彩,姑且称之为宗教性。如制作前请阿洪念经,掌锅人的洗大、小净,下锅前道“太思米”,忌讳未大净的人接近锅头,以及油香在各大宗教节日中的使用,无不与回族所信仰的伊斯兰教有关。所以总体上宗教性是油香习俗的主要特点,而且油香习俗的民族性便由其特点上充分地展现出来,从而揭示出回族与伊斯兰教的密切关系。
三、油香的象征及其习俗的功能
虽然油香习俗有浓厚的宗教色彩,但并不意味着油香只在宗教场合中使用。其实,油香在不同的场合中有各具特色的象征。
在诞生、命名、满月、抓岁、割礼等习俗中,它象征吉祥、平安,用来庆祝孩子的健康成长,表达对孩子未来的美好祝福。在婚姻礼俗中,它象征着幸福、圆满、甜密的生活,用来表达对新婚夫妇的庆贺。在丧葬礼俗中,它象征着功德圆满,表示纪念。在节日中则多是象征吉庆。不仅如此,不同种类的油香,往往也有不同的象征。“如发酵面甜味油香、糯米油香、烫面油香象征吉祥幸福、安乐欢庆、团结友谊;发酵面淡味油香、油漩子表示对已故亡人的怀念;地瓜油香则是对亡者的极度悲痛和哀悼的表示,是人亡后当天霄夜吃的和散的油香” 。当然,作为具有宗教色彩的习俗,油香用来象征宗教信仰是不足为怪的。云南回族视油香“为圣洁之物” ,而将回族中有伊斯兰教信仰的回民后代称为“油香根” 。油香的各种象征不仅显示出其内在的精神价值,而且也使我们明了表现其象征的各种相关社会行为所具有的功能。
就以上各类情形来看,人们以油香来表示祝福、庆贺、纪念或哀悼等,都是因场合差异而具有的不同象征意义。这并不影响油香习俗主要功能的运行。大体上,这一习俗有两个主要功能。首先是显示信仰的虔诚。油香习俗的宗教性表现一再向我们证明此点。甚至“教中人不得呼(油香)为油饼,后则为大不敬” 。而掰着吃是作为逊乃(圣行),被严格遵守的。其次是社交与联谊的功能。这主要从众人共食的特点中表现出来。由于油香是共食的,人们在相互馈赠、分送的往还中,加强了亲戚之间、邻里之间、朋友之间的情感联系,更重要的是促进了民族的亲和力和凝聚力,协调民族内部的关系。同时这一功能,还有利于协调回族与兄弟民族的关系。在南方回族中,“也有赠送部分(油香)给和睦相处的汉族邻居” ,就是典型的说明。这两个功能中,后者重在协调社会关系,加强社区内在联系,前者重在价值归宿,但是两者在油香习俗中合力而为,共同作用,使回族与伊斯兰教在这一习俗中同样得以维系与发展。
四、油香的来历
前面三部分使我们对油香习俗的内容基本上有了初步的了解,这只能使我们认识到回族人喜吃油香,油香习俗有宗教色彩和维系回族内部关系及伊斯兰教信仰的功能,其结果表明回族与伊斯兰教在此习俗中联系密切。但究竟是怎样的“密切”呢?这不得不追究一下油香习俗的来历。
事实上,我们至今仍未找到可靠的史实来说明油香的来历。不过,可喜的是,回族中有两则民间传说隐约透露出极为重要的信息。
其一略为:传说自公元622年,因遭麦加部分人反对,穆罕默德离开麦加,来到麦地那传播伊斯兰教。后来因信教人日增,引起麦加人的仇恨,便攻击麦地那,穆斯林极为义愤,立即组织反击。一日,经过某山,军中缺乏粮食,队伍发生恐慌,穆罕默德在紧要关头,密令阿里将余粮集中于山顶,并用盐水和面,用油炸之,于是香气四溢,军中闻之,知粮充足,军心大振。敌人闻香气怀疑不解。同时探知穆斯林军喜形于色,更为疑惧,遂逃走。后来人们以油香为食品,纪念这一胜利。回族沿用此习,每逢佳节或悼念日,或待客,用以庆贺或招待” 。
其二略为:穆罕默德自麦加迁往麦地那时,麦地那穆斯林均准备了丰盛的餐食,抢着邀先知穆罕默德到自己家中去。可穆罕默德只能到一家吃饭,究竟到哪一家好呢?他想了一下说:“我的骆驼停在哪一家门前,我就到哪一家作客”。于是他松开自己骆驼的缰绳,自己跟在后面。骆驼在无人安排下,停在阿尤布老汉家门前,阿尤布与其老伴邀穆罕默德进屋说:“我有上等的面粉、最好的香油,为您炸制可口的饭食,让油的香味散发到各家各户,使千家万户的亲友们都和我一起欢迎高贵的客人的到来。”穆罕默德接过刚出锅的油饼,先撕开一块,分给众穆斯林,然后大家一起吃。大家要求穆罕默德为油饼起个名字。穆圣想了想,问道:香不香啊?大家说:“没吃上嘴,就闻到了香味”穆圣说:“为什么?”大伙回答:“油炸的香味传给我们的”。穆圣说:“好,那么就叫它油香吧!”大家都说这个名字起得好” 。
比较这两则传说,相同之处为都是表述油香习俗的来历,且两传说本身的背景相同,均是在穆罕默德离开麦加去麦地那之后,属伊斯兰教的初创时期。再者,在两个传说中都以穆罕默德为中心人物,说明油香的来历与穆罕默德的言行相关。最后一点共同之处是制作的油香是共同食用的,前者给阵前的穆斯林战士,后者是给所有追随穆罕默德的信徒。据此,我们推测油香也许是源于穆罕默德创教初期,而且原本是宗教活动中的食品,所以它最初只具有宗教性。当其演变为回族之习俗时,其中的宗教性仍然保留。这就是为什么在油香习俗中,有阿洪念经,掌锅时要大、小净,道“太思米”等的原因。当然穆罕默德的言行也有较重要的影响,在油香上压二三刀纹,据传说源于在穆罕默德创教期间,为避免宰一峰有功劳的骆驼,而在油香上切两个刀眼来顶替” 。食用时掰着吃,即源于穆罕默德将炸好的油香“先撕开一块,分给众穆斯林”之举,便是对圣行的模仿与因循。又传说中的共食与现实中的共食相映成趣,但在第二则传说中更具“圣餐”的意义。足以说明伊斯兰教在油香习俗起源上的重要作用。
至于油香何时传入中国,经由陆路还是海路,我们不得而知,但我们推测油香是随伊斯兰教的入华而传来,大概是可以成立的。其后,因伊斯兰教的广泛传播,油香习俗流通各地。甚至出现“中国效之”的情形。同样,我们也不清楚油香习俗怎样由宗教习俗演变回回民族之习俗,但就油香习俗的宗教性来看,作为民族习俗,它是来源于宗教习俗的。
回族的饮食禁忌
要真正的享受回族清真美食，就要了解回族饮食的习俗讲究。在饮食方面回族严格禁食猪肉和狗、驴、骡等不反刍动物的肉，禁食一切动物与飞禽、家禽的皿，并严格禁酒，牛羊肉在回族饮食中占有相当重要的地位，回族认为羊是洁净的动物。回族人主食中特色食品主要以面食见长，回族人接待宾客，给孩子过满月，婚礼宴请和每逢开斋节、古尔邦节等重大节日都要炸挱子，油香以示庆祝回族有不养猪，不吃猪肉的禁忌这种习俗是从伊斯兰教的阿拉伯半岛传人我国的。原来的阿拉伯半岛人部分是沙漠和草原、居民都以游牧为生、他们放牧牛羊骆驼，没有养猪的习惯，回族是一个全民信仰伊斯兰教的民族。伊斯兰教是一个注重卫生、讲究卫生并有一定饮食禁忌的宗教，最主要的禁忌源于《古兰经》的规定。回族除禁吃猪肉外，还忌“自死物”、血液等。即使是牛羊自死的，像冻死、砸死的都不能吃。原因是这些自死的动物的血液没有从体内全部流出，血液中难免有病毒，伊斯兰教之所以禁止信徒吃用这些东西，是出于“重视人的性灵纯洁和身休安全”。
伊斯兰教对饮食的禁忌是每个穆斯林必遵的教规。年深日久，代代相遵，教规的内容逐渐变成信仰该教的各民族成员的饮食习惯。对全民信仰伊斯兰教的民族来说，这又成为该民族的传统生活方式的组成部分。我同信仰伊斯兰教的回、维吾尔、哈萨克、东乡、塔塔尔、乌孜别克、柯尔克孜、撒拉、塔吉克和保安等十个少数民族都遵守这习惯。现在伊斯兰教的饮食规范已成为全世界十亿多穆斯林们的共同生活习惯，具有民族性和国际性。禁饮浊水，回族对水有特琳的感情，尤其是泉水和自来水，井水。这些水清洁，凉爽，没有污染，能够保障人们的健康、在一些回族的聚居的地方，有专门的水井，井口用砖砌上外沿，加盖、有公用的水桶。以防各家各户的水椭把病菌或脏东西带入井内。回族还有禁忌麻醉品的习俗，这具有广泛的社会意义。回族人民禁烟酒。
抽烟喝酒视为恶习，一般家庭亦无烟酒招待，如果在老人面前抽烟喝酒，会引起老人反感而疏远感情，赌博是回族的一个大忌，认为是“大罪”“秽行”“恶魔的行为”这种意识和情感无论在过去还是现在都是进步的。回族人民特别爱清洁，讲卫生，回族有“大净”“小净”的习俗。估兰经》上说“当你们起身去礼拜的时候，你们应该洗脸和手，洗至于两肘。应该摩头、冼脚、洗止两踝，如果你们是不洁的、你们就当洗周身。”回族的“大净”“小净的习俗，既有信仰意识，又有对生活的追求。“大净”的做法足：先做“小净”(不洗脚)，然后沐浴全身。顺序是：先冲头，再右半身，左半身，然后下身，最后冲洗两脚。“小净”的做法是：先冼两便(肛门和生殖器)、在洗两手至手腕。再摸头、，摸耳，摸脖颈，最后冼右脚和左脚。所用的工具是“汤瓶”和“吊罐”吊罐吊在背后的房梁上、地下一个小水池子，有下水道通往屋外，越似淋浴设备，“汤瓶”用来洗手洗脸，一般不用脸盆。回族特别注意经常用温水洗两便、无疑是对一些炎症的发生和疾病的传染、有着不可轻视的预防作用。
有关饮食行为如做饭做、盛饭、倒茶、吃喝之前、须以阿拉伯语默念“比斯命亮”(奉特慈普慈的真主之命)一语，否则视为“糊涂”;一切动作的进行都需顺手干，严禁背手干。敬茶、端饭要用双手，单手端饭递茶是不尊敬人的表示。严禁抛洒饭菜、馍渣、洒在桌子上的食物(尤其是面食)，一定要捡起来吃在日常生活中，见面都要问安。客人来访，要先倒茶，还要端上瓜果点心或自制面点招待、而且所有家庭成员都来与客人见面、问好。若遇上老年客人，还要烧热炕请老人坐，并敬“五香茶”或“八宝茶”。送客时，全家人都要一一与客人道别、祝福。有时远客、贵客还要送出村庄或城镇才分手。
回族的小吃
回族著名糕点师马基良制作的万胜马糕点甜、酥、脆，在西北各省区影响很大。河北省石家庄市的金风扒鸡、保定市的马家卤鸡和白运章包子，辽宁省沈阳市的马家烧麦、义县的伊斯兰烧饼，陕西省的牛羊肉泡馍，湖南常德市的翁子汤圆、绿头皮、牛肉米粉在当地很有名气。民间特色食品有酿皮、拉面、人卤面、肉炒面、豆腐脑、牛头杂碎、臊子面、烩饴饴等。
羊杂碎
相传成吉思汗征讨西夏途中在陕西榆林附近被围困在荒山野岭，当时粮草已尽，部队的供养陷入严重危机万般无奈下，后勤人员把原来屠宰的羊头、蹄、肝肺等原本要丢弃的废物用水洗净，然后用刀剁成碎块，烩在一个大锅里加盐煮热以后，将野地里采来的野香菜冼净切碎放到锅里，烩成一锅香喷喷的汤。众将官、士卒品尝后，都称赞此汤味堪称一绝，比平日里吃的烧烤羊肉等佳肴还要好上几倍。岁月流逝，部队中许多年迈的将士陆续回到民间，把羊杂汤的制作方法也传到了民间经过民间厨师多年来更进一步的整理、完善、加工，逐步形成了各地餐桌上极具民族风味特色的佳肴，流传至今。
羊筋菜
羊筋是羊蹄的韧带。青海的羊筋在宰杀季节，经过剔取、拉直、阴干，扎成小把，可长期保存，久藏不坏。用羊筋做的菜肴品种很多，是青海回、汉族筵席中最常见也是很有声誉的地方之一。由于羊筋是胶质组成，比起海参、鱼翅来，价廉味美，是烹制高筵美馔的重要佳料，清代的全羊席中有一道“蜜汁髓筋”就是以羊筋作全料的。
“金凤扒鸡”
最早始于1908，当时一对叫做马洪昌的回民夫妇在石家庄大桥街开了一家马家鸡铺，他们采用独特的制作工艺，用蜂蜜对鸡进行上色炸制，并用中药秘方老汤煮制，做出来的扒鸡风味独特虽然当时的店铺很小，但生意格外兴隆，每当热气腾腾的扒鸡出锅之后、店内店外总是挤满了顾客。因为每天供不应求，去晚了的顾客常常买不到。
手抓羊肉
回族清真食品种类繁多，较有名气，耳熟能详很大众化的主要有手抓羊肉、兰州清汤牛肉拉面、西安羊肉泡馍等。手抓羊肉，因用手抓食。故名，手抓羊肉一般选用肉质细嫩的“栈羊，羔羊肉、这种肉肥瘦相间，盐、干姜数味。其特点是羊肉酥烂、味香喷鼻、细嫩爽滑，滋味绵长、不油不腻，清淡可口。
羊肉泡馍
这是西安最具有特色的清真小吃、其制作工艺分为：骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍等五道工序，其特点是汤鲜味浓，馍筋光绵，不膳不腻，营养丰富。吃泡馍很讲究，要配上糖蒜、香菜和辣子酱、吃时不能上下翻搅，以免发泻。一般是从一边“蚕食”，这样能始终保持鲜味不变。
全羊席
又称全羊大菜，回族的传统名菜，源于清宫廷，为宫廷招待穆斯林客人的最高宴席。宁夏回族厨师王自忠是中国可烹制出羊席的大厨之一。他可烹制出全羊菜二百六十多种，用羊肉可烹制出一百九十多种，如酥羊腱子、滑溜里脊、红松羊肉等;羊杂可烹葱爆心片、花炒羊肝丝凉拌等：羊骨和羊蹄都可烹出六七种。博采众家之长，烹出的全羊菜，味鲜而不腻，肉嫩而不膳，深受人们欢迎。
马昌恒果汁牛肉
四川大府产清真“马昌恒果汁牛肉”为世人津津乐道。这道清真美食创始于1933年，创始人是德阳市回民马道府，马道庸1933年开始从事果汁牛肉的生产。他对牛肉选料十分严格，买牛时，必须购买健壮的活牛，由阿訇宰杀。然后，把“卷子肉”去筋，放入容器中用盐水腌制，再取出晾干水气，然后卤熟，顺着牛肉横纹切成筷子粗细的条状，再进行烟熏，最后，加上二十多种天然香料拌匀，用粽叶包好。后来马道庸考虑到自己年事已高，怕绝技失传，以后有人假冒他的牌子，便把“星月”牌果汁牛肉的商标用儿子“马昌恒”的名字来替代，此后，果汁牛肉的制作改条状为颗粒状，改烟熏为油炸，质量越做越精，产品销路更畅，解放后，马昌恒向供销社传授了产品工艺，1950年“马昌恒果汁牛肉”被选为赴朝鲜慰问中国人民志愿军的珍品。
兰州清汤牛肉拉面
它有三个特色：一是高超的拉面功夫再揉和均匀;二是独到的调汤做肉技术部分制作，前者选其精肉，切成蚕豆丁后者是将牛肉入清水锅，加调料煮熟，有机地调配在一起。
中华老字号“年糕钱”和面时，淋入温盐水，拌成絮状，正宗的牛肉面用肉。一般分炒和煮两用葱末等调料炒透、作为调制牛肉用。淋些辣椒油以供佐餐;三是汤、面、肉“钱记笼蒸松软细，红丝枣果陷香甜”这是对京都郭庆瑞中华老字号年糕钱的赞美之词、可见这种年糕钱当时多么的受人们欢迎。年糕钱祖居在广安门牛街，提起牛街这个祖辈繁衍的地方、许多居住在此的人部有跟年糕钱有关的重年的回忆、在干净整洁的牛街上有着千年历史的消真寺。它的建筑宏伟壮观，周围古柏林立，附近的居民百分之八十是信奉伊斯兰教的。除去部分从事珠宝玉器的富商居住在四合院外，其余大部分都是小商小贩或出卖劳动力者，居住在低矮的平房，牛街流传一句口头语“回族两把刀，一把卖牛肉，一把卖年糕”。
钱老的祖父钱启承哥们六个，以卖面食为主，酥火烧，有甜的有咸的，在当时他们以卖年们六个，其中有四位都做本行，其父又是棚街的街头巷尾一声“热切糕哇!真热哇!”街甜”足当州群众给的评价，这给了钱老很大的鼓励和信心。
七家湾牛肉锅贴
在甘雨巷是一片拆迁的废墟迂，唯有一块已经严重掉漆的“贾记富春熏牛肉传人”的招牌、还能引起过路人的兴趣。该牌子已经有一百五十多年的历史，祖传三代苦心经营才至今日。至于该熏牛肉的特点，外界早有传颂：醇而甘美、酥而爽口、肥而不腻、瘦而不柴、食不塞牙。
七家湾是南京回民最集中的居住地之一。最多的时候，这里有四百余户同民。打钉巷的李记牛肉锅贴店每天都是顾客盈门。到处都是一片繁忙：食者众，店里的伙计更是忙得不可开交;金灿灿的牛肉锅贴一锅锅出炉，食者之间偶尔还会发生一点小“摩擦”，“那一两是我先要的，我都等了半天了。”“不对不对，是我先来的，给我装二两。”为什么这里的锅贴这么受大家欢迎呢?因为这里的牛肉锅贴从馅的配料到煎的火候，都有着很传统的工艺这也难怪，已经搬迁至南湖及茶南一带的回民还不时“远道而来’，就为品尝七家湾的牛肉锅贴。慕名而来的外地食客也不在少数。说起秘方，最关键的还是熬制牛肉的工艺。与别家牛肉一钢熬方式不同的是，李记的锅贴所选的是牛肉与牛骨交错的位置。这样就有利于牛骨的精髓慢慢渗入牛肉。
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