牛的全身都是可用的食材，除了下水，身上各个部位几乎都可用来入菜。那么，牛杂该怎么处理呢?下面是烟花美文网小编为大家整理的十三种牛杂的加工处理妙招，希望大家喜欢。
牛杂的加工处理妙招1-4则
1
牛毛肚处理
刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。
市面销售的黑毛肚有水发和未水发两种。水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不如未水发品。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品，所以一般我们都挑选未水发品。
很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡毛肚，这种毛肚色泽非常白，同时毒性也非常强。
烹饪前处理：
牛肚加食用碱、白醋(2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋)揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓(加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味)，最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。
牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主，由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约10秒，而水发后的牛肚成熟时间会更短。
2
金钱肚处理
金钱肚是牛肚的肚头，由于表面花纹似金钱，故名。金钱肚适合卤制、红烧和制作干锅菜，处理方法与牛毛肚完全相同。
3
牛肚领处理
牛肚领是牛肚的中间部位，质地非常脆嫩，适合用于爆炒。
处理方法：
取石灰100克，用1千克热水化开，放入牛肚领泡2小时，捞出后用刀刮净黑皮，再用流动水冲掉石灰味。
烹调前，将牛肚领放入锅中煮20分钟至五成熟，捞出后片去油筋，再入锅中，加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂，在原汤中泡2小时即可。
4
牛肝处理
牛肝的应用不同，祛腥的方法会有所差别。如果采用炒的烹调方法，应先将牛肝洗净，切成柳叶片，放入容器内，加入葱姜水(没过牛肝)、花椒粒和盐，浸泡约30分钟，捞出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上浆。
炒制牛肝：一定要采用猛火快炒的方法，否则炒好的菜肴容易出水。首先，滑油时油温要六七成热时下锅，3—5秒后立即出锅;其次，炒制时，待配料和调料都已经下入后再放入牛肝，炒制时间不超过15秒。
凉拌牛肝：处理时，首先将牛肝放入清水中，冲漂1—2个小时，至内部无血水，捞出后加入少许黄酒、八角、葱段、姜片、花椒，放入清水锅内小火煮20分钟，捞出放凉，切片后凉拌即可。
牛杂的加工处理妙招5-9则
5
牛肺处理
挑选牛肺时，一定要选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用来炖汤，也可用于煲、烧或炒。
烹饪前处理：
将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀，倒出水后继续冲漂1个小时至无血水，待色泽发白时，即可用于烹调。烹调前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。
6
牛肠处理
烹饪前处理：
用剪刀剪开牛肠，先用刀刮净肠壁上的肥油，然后加食用碱、白醋(2500克牛肠加250克食用碱、300克白醋)揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓，最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。
7
牛板筋处理
牛板筋是牛脖子上的一条软筋，也是连接全身运动肌肉的主大筋，一头牛身上只有一条，平均一百多千克的牛只有不到1千克的牛板筋。
烹饪前处理：
牛板筋质地坚硬，不易煮熟，烹调前，应先将牛板筋边角的油撕去，然后用流动水冲漂1—2小时，至无血水后捞出。然后放入高压锅内，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打(2500克牛板筋加15克小苏打，小苏打可以加速牛板筋的成熟)和清水大火烧开，改小火加热40—60分钟。
取出牛板筋后，可用来制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。如果采用烧烤的方法，牛板筋的压制时间可以缩短到30分钟。
8
牛蹄筋处理
烹饪前处理：
处理方法有三种，压制加工法、蒸制加工法、煲制加工法。压制加工法处理好的成品形状完整，效果最好。
压制加工法：
1、先将鲜牛蹄筋放在清水中反复漂洗干净，入沸水小火汆3分钟，捞出放入高压锅中。
2、取葱段、姜片、蒜瓣各50克，广东米酒100克，绍酒80克，八角10克与清水调匀，倒入高压锅中，放到火上压制，待高压锅上气后，改用小火压15—20分钟取出，即可用于烹调。
蒸制加工法：
先将鲜牛蹄筋放在清水中浸泡4小时，洗净后放在容器内，加入清水(以没过蹄筋为宜)，加入花雕酒100克，胡椒粉20克，葱段、姜片、蒜瓣各50克，入蒸箱用旺火蒸25分钟至八九成熟时取出，把蹄筋上的小绒毛摘挣后，重新入蒸箱中，大火再蒸8分钟即可。
煲制加工法：
1、鲜牛蹄筋5千克用温水浸泡3小时，再入沸水中大火汆5分钟后捞出。
2、取牛棒骨700克，猪大骨800克，料酒200克，鸡爪600克，葱段、姜片、蒜子各50克放入不锈钢桶内，加30千克清水大火烧开，改小火熬约30分钟后投入牛蹄筋，小火煲约60分钟，关火焖制20分钟捞出即可。
9
牛尾处理
烹饪前处理：
市面销售的牛尾有带皮和不带皮的两种，如果是带皮牛尾，烹调前应先用火烧焦牛尾的表面(不能把皮烧裂)，然后用刀刮净焦面，直至无毛再放入水中，加入少许葱段、姜片、料酒，浸泡1个小时至无血水，取出后用刀刮干净，即可烹调。
由于牛尾的腥味比较小，所以无需过多的祛腥处理，如果是不带皮的牛尾，则无需烧制。
牛尾应用前会分成基部、中段、尾部三段，牛尾基部胶原蛋白最多，最适合用来熬汤，而且汤以原汁原味最为可口;牛尾中段形状完整，非常适合制作红烧、铁板菜，菜肴口味非常浓郁，如“沙茶牛尾煲”;尾部质量最差，一般用来制作“黑椒牛尾”、“椒盐牛尾”。
牛杂的加工处理妙招10-13则
10牛蹄处理
烹饪前处理：
牛蹄也是富含胶原蛋白的原料之一，处理前，应先用火燎净毛，刮洗干净后入开水锅中略汆，然后加清水、葱、姜、干红椒、八角、花椒、香叶，小火煨至熟烂即可。取出后将牛蹄上的肉片下，用于制作牛蹄煲。
扒也是牛蹄常用的烹调方法，处理时需要注意一点：牛蹄多在1500克以上，故成熟时间在3个小时左右。由于烹调时间非常长，所以牛蹄的表面容易散烂。因此，烹调时一般会用筷子将牛蹄固定，用纱布将牛蹄包好后，再用线缠绕，这样就能保持完好的形状。
11牛头处理
烹饪前处理：
首先要锯去牛角，然后用火烧焦表面，刮去焦面，直到没有毛根。烧时要从顶部开始，不能把皮烧裂，烧后用水泡至皮软，再用刀刮净即可。
牛头多采用卤制的方法成菜，由于牛头也含有很多胶原蛋白，故卤制时要在锅底垫竹垫子。卤好后，将牛头捞出，将牛头肉取下，用来制作凉拌菜或干锅菜效果都不错。
12牛头皮处理
烹饪前处理：
将牛头皮放在明火上，烧至落一层皮，然后放入温水中反复浸泡半个小时，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色即成。牛头皮的成熟时间也很长，约为1.5小时，成熟后可用来制作红烧菜、干锅菜，也可以卤后用来凉拌。
13牛脑处理
挑选时，应选择筋膜完整，光泽度好，表面有红色血丝的牛脑。
烹饪前处理：
牛脑的处理方法很简单：洗净后撕去筋膜，漂洗约半个小时，入盆中，加葱姜水、料酒(500克牛脑加葱姜水800克、料酒100克)，浸泡1一个小时至无血水，捞出即可用于烹调。
牛脑适合制作锅仔菜、红烧菜。由于原料的原因，调味时用料比较多，味道厚重，以麻辣最为多见。不过，由于牛脑没有猪脑质地细嫩，所以成熟时间较长，约5分钟。
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