茶食是什么_山西茶食怎么做好吃

2019-02-11 山西

  大家有没有吃过山西茶食,觉得味道如何?你自己做的呢?以下是烟花美文网小编给大家带来山西茶食的做法,以供参阅。

  山西茶食的做法

  山西茶食的原料:

  主料:面粉700克。

  配料:净芝麻100克,花生仁20克,核桃仁20克.青红丝20克。

  凋料:红糖250克,食用油200克,饴糖水、烧酒、碱面各适量。

  山西茶食的做法:

  ①面粉200克加入食用油25克、碱面少许拌匀,再加人清水约70克和成硬面团,揉匀揉透,擀成0.1厘米厚的薄片,划成小块,放入烤炉(吊炉)里烤熟,取出放在案板上擀压成半粉状。

  ②花生仁、核桃仁、青红丝分别切成碎粒,加入粉状烤面块、净芝麻20克、红糖、烧酒拌匀,成为馅料。

  ③面粉300克加入食用油75克,用温水100克和成水油面团揉匀揉光。

  ④面粉200克加入食用油100克调制成油酥面。

  ⑤水油面团和油酥面分别分成10份,将水油面逐个揉匀按扁,分别包人1份油酥面,擀成长条片,再卷成小卷,用手指在卷中间一压,使卷两头卷翘起来,翻转压扁成小圆片,包入馅料,捏拢封口呈小球状态,再逐个按成小圆饼,在饼面上分别刷上饴糖水,撒匀净芝麻,即为茶食生坯。

  ⑥生坯放入烤炉中,烤约10分钟,呈金黄色熟透。

  注:山西茶食系山西省晋中寿阳县传统名优食品。以该县太安驿镇所产最佳。相传太安驿原为古驿站,地处通京大道,常有使者住驿,但因公事紧迫,时间紧促,早点多以茶水配食点心,此点即为原用之早点,故命名为茶食。

  三色茶食的做法

  菜系及功效:美容菜谱 清热解毒食谱 动脉硬化食谱 更年期食谱

  工艺:其他

  三色茶食的制作材料:

  主料:大豆150克,绿豆150克

  调料:香油15克,蜂蜜100克

  三色茶食的做法:

  1. 洗净晾干的黄豆和绿豆放入锅中干炒,然后倒入搅拌机里打成粉末;

  2. 将两种豆粉加蜂蜜揉成团,按照茶食板的容量分成几份;

  3. 在茶食板内侧抹香油,将豆粉团放入茶食板里按紧后,倒扣出来,即可食用。

  八种广东茶食做法

  一、虾饺

  制作方法:取干贝1钱放碗内加少许水蒸1小时,捏碎;净竹笋2两下开水锅内出水,切成5分长的细丝;猪夹心肉5两和熟肥肉1两分别剁碎;虾仁剁碎。以上诸料合在一起,加适量的盐、白酱油、糖、麻油、味精、胡椒粉、料酒,拌匀成馅。澄面7两、淀粉3两加盐1钱,放锅内烘热,冲入沸水烫熟,再用面棍搅匀,倒案上揉匀,搓长条,摘剂50个,用湿布盖好,逐个用刀拍成直径2寸的薄圆片,放馅3钱,捏成梳子状,上锅以旺火蒸4—5分钟即可。

  特点:虾饺呈弯梳形,个儿比北方饺子小得多,约相当拇指大小,皮薄,半透明,馅料隐约可见。制虾饺很讲究搓面、压皮和调馅。一只优质虾饺,形状美观,色泽洁白而发亮,皮薄不露馅,入口不粘牙。

  二、叉烧包

  制作方法:发酵好的面团1斤,加白糖1—3.5两,揉匀后加纯碱4分揉匀,再加发酵粉1.2钱和适量的白面,揉至滑润,摘剂擀皮。叉烧肉4两,切成指甲片状,将面捞芡1.5两、粟粉芡1.5两、白糖5钱、麻油5钱拌匀,再放叉烧肉片拌好,即为馅料。

  特点:叉烧包以叉烧肉(猪肉烧烤而成)作陷,以发酵面加糖揉搓成皮,吃起来咸甜交杂,别有风味。一个合乎质量标准的叉烧包,包子皮松软而不粘牙,不露馅,包形高,顶尖,腰粗、底细,馅则要求有汁,但掰开包子还不能滴汁。

  三、卷筒粉

  原料:优质大米250克,牛肉100克,肥肉丁20克,食油10克,精盐2克,味精1克,白糖4克,生抽2克,熟花生油10克,生粉10克,小苏打0.6克,麻油、胡椒、葱姜末各适量,酸辣汁适量(配料:花生油50克,辣椒酱15克,生抽、米醋、葱末、鲜汤各适量)。

  制法:

  1、将大米淘洗干净,用清水浸泡4小时以上,捞出沥干水,然后加约200克水磨成细滑的米浆,用萝斗滤过后,将粗粒再磨一遍,备用。

  2、取清水350克烧开,倒入少量生米浆,煮成较稀的熟糊,稍冷却,再将生熟两种米浆混合,调制成稀稠合适的生熟浆,然后加入少许花生油搅匀,即成肠粉浆(即卷粉浆),备用。

  3、将牛肉洗净剁成茸,加小苏打、盐再快速顺向搅拌至起胶,然后逐步加水以及肥肉丁和其他调味料拌匀,即成牛肉馅。

  4、炒锅上火,放适量花生油烧热,然后先放辣椒酱煸香,再加适量鲜汤下锅,放生抽、米醋调成酸辣鲜咸味,即成酸辣汁待用。

  5、蒸盘刷油,牛肉馅30克放入蒸盘的一边整理成长条形,再加入米浆150克摊平,入蒸笼中用大火蒸约3分钟,至米浆和肉馅均熟透时取出,用铲板从肉馅的一边,将米皮翻卷成筒形,直接用铲板斜切几刀铲入碟中,先淋熟花生油,再淋酸辣汁,最后放少许葱花,即成。

  特点:本品粉皮洁白薄亮,质地柔滑软韧,口味酸辣鲜咸,百吃不厌,为经济实惠的大众茶点。

  四、干蒸烧麦

  烧麦的品种也不少,但以干蒸烧麦为“正宗”。干蒸烧麦以蛋液搓面作皮,猪肉、冬菇、虾肉作馅,包成比拇指稍粗、高约两厘米多的筒形。这款点心的制作,也很讲究。按传统做法:一只皮剂仅重半钱,要逐个用擀面棍压成圆形,中心稍厚四边薄,直径4厘米。馅用盐、生抽、味精调成,并搅打起胶。包馅后,捏成底平、面平、腰细的筒状,馅在面上露出,上锅以旺火蒸熟。优质的干蒸烧麦,个头大小一致,不泻身,外表干结而不互相粘连。入口,皮干爽,馅爽滑不干。

  五、金丝酥

  原料:精粉100克,凝结猪板油35克,白萝卜150克,香肠30克,生板油50克,熟猪油30克,葱末15克,精盐6克,白糖8克,味精2克,胡椒1克,花椒1克。

  制法:

  1、将白萝卜洗净刨成丝,加盐腌制20分钟,然后倒入纱布中挤干水分备用。

  2、香肠蒸熟后切成绿豆丁;生板油去皮剁成茸。在萝卜丝内加入板油茸、熟猪油及调味料搅匀,然后加入香肠丁、葱末,拌匀成萝卜丝馅备用。

  3、精粉50克加水30克、油5克合成面团,反复揉透再静置15分钟。另50克面粉加猪油30克搅匀搅透成油酥。

  4、将水油皮擀开,包入油酥封口,擀成长30厘米,宽15厘米的面皮,横叠三层再转90°角,继续擀成约20厘米见方的面皮,然后卷成圆筒,切成4段,并将每段直切一刀成8只酥皮备用。

  5、将酥皮剖面向上,两端捏紧,顺直纹轻擀1次,再横擀2-3次,即成圆皮。酥层向外,反面包入萝卜丝馅25克,收口向下顺酥层直纹轻搓成枣形备用。

  6、油下锅烧至四成熟,将生坯下锅浸炸约5分钟,至酥层明显起发,再加高温炸至微黄色捞出,沥油即成。

  特点:金丝酥造型美观,酥层明显。成品外皮酥松香脆,内馅清香肥油。葱油和萝卜的清香与浓郁腊味极为诱人,热食之风味特佳,堪为冬季早茶之佳点。

  六、蟹黄灌汤饺

  原料:

  1、制皮用料:面粉500克,酵面25克,烫熟面(用50克面粉用沸水50克和匀)适量,碱1.5克,清水100克。

  2、制馅用料:琼脂膏1000克,猪瘦肉末200克,鲜虾肉末150克,熟虾肉末75克,水发冬菇丁50克,蟹肉末50克,味精、精盐、生抽、熟猪油、芝麻油、胡椒粉、白糖各适量。

  制法:

  1、将中筋面粉500克等各种制皮用料和成面团,擦至纯滑,然后用湿毛巾盖好静置15分钟。

  2、将制馅的各种用料拌匀,置冰箱中冷藏1小时,备用。

  3、将面皮摘小剂,再擀至极薄,包入馅心1份,捏作饺形,放入垫有荷叶的小笼内,以大火沸水锅中蒸熟即成。

  特点:蟹黄灌汤饺色如蛋黄,皮薄,软韧爽滑,鲜美香郁,为茶市中的广式点心佳品。

  七、茶叶云片

  原料:茶叶100克,炒糯米粉25000克,绵白糖21000克,麻油1000克,冷开水3000毫升。

  制法:

  1、淘米:云片所用糯米应先用温水反复淘洗,去除稗壳、砂、土和石子等杂质,直至淘洗水清为止。如用冷水淘洗,在炒米时容易粘附砂粒,影响品质。

  2、炒米:待淘糯米风干后,拌以清洁的细石砂于锅中炒熟,筛去细砂。

  3、磨粉:把炒熟的糯米,用电磨或石磨磨成粉,通过规定筛孔,筛上的反复磨碎,直运载完全通过为止。

  4、湿糖:按配方把绵白糖与麻油一起放入缸内,加入冷开水拌匀备用。

  5、配料:先将炒米与湿糖、茶粉(或茶汁)按比例掺入反复拌匀,并成粉状,过筛后入模。

  6、入模:把过筛后的作料放入糕模内,用“铜奈”在表面压平,再用专用刀将模内糕坯模切成4条。

  7、炖糕:炖糕是将模内糕坯连同糕模放入热水锅内炖制经5分钟后取出。炖糕时要特别注意气温与火候,一般气温在20°C以上时,则火力要大些,避免米粉发胀。同时还须注意锅内水温,要始终保持半开程度防止含水过多。

  8、复蒸:又称回气,是将炖好的糕坯再放入锅内复蒸,以增加其糯性。在复蒸时要注意气温与火候的关系,这种关系恰与炖糕相反,即夏季要小,冬季要大,复蒸5分钟,取出后撒上熟面粉,防止相互粘结。贮藏在不透风的木箱内,用熟面粉将云片糕全部覆盖,以便迅速吸去水分,防止霉变。从而保持其质地软润,待隔日后再切片。

  9、切片:用专用刀切成片薄均匀的片即可。原来是用手工操作,现在一般都采用机械操作,不但可以减轻人工劳动,而且还可大大提高生产效力和产品质量。

  10、保藏:云片糕的保藏主要是防止水分蒸发和风干,霉雨季节防止发霉与生虫。因此,在春秋冬三季内,宜将云片糕贮藏在干燥的箱子内,这样可保藏2-3周。但在夏季,由于温湿度高,故不能久藏。

  特点:茶叶云片色泽美观,质地滋润细软,味道鲜美可口,吃后口内感到不干不燥,口感清爽。

  八、珍珠饺

  原料:精粉100克,水50克,夹心肉100克,精盐2克,浅色酱油(生抽)2克,白糖3克,味精1克,葱末2克,姜末1克,麻油、胡椒、料酒适量。

  制法:

  1、面粉加水45克合成面团,反复揉透后用湿毛巾盖好,静置备用。

  2、夹心肉洗净剁成茸,装入碗内加盐顺向快速搅拌起胶,然后再逐步加水搅拌,最后加入其余调味料拌匀,成清水鲜肉馅,进洋箱中放置1小时备用。

  3、鸡汤加适量盐和味精烧开调好味备用。

  4、将面团搓条分坯每只约3克,再擀成直径2.5厘米的圆皮,包入馅心3克,然后包捏成小圆饺子,放入鸡汤中煮烫至熟即成。

  特点:珍珠饺洁白如珍珠,口感鲜嫩柔滑,不失为早茶点心中的精品。


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